Сегодня я хотела бы рассказать о своем любимом чае - китайском пуэре. Мое знакомство с ним протекало в несколько этапов, от ненависти до безграничного обожания. Первый раз я попробовала пуэр в Этой Стране, и он мне жутко не понравился. Натуральный вкус рыбы, земли, коры дерева и непонятно чего еще. Я искренне удивлялась, чего такого в нем находят люди. Перелом наступил после поездки в Китай, где на чайной церемонии нам дали попробовать настоящий пуэр. До этого момента я просто не представляла, насколько волшебным может быть вкус чая. Хороший китайский чай может быть только в Китае.

Пуэр - это чай, название которого, прежде всего, связывают с деревней Пуэр в провинции Юннань. Наименование этого населенного пункта можно перевести с языка народности ханьни как "поселение, огороженное крепостной стеной". Это название известно в летописях со времен династии Хань, то есть, примерно со 2 века до нашей эры. Оно стало крупным центром торговли чаем. Еще при династии Тан (VII-IX века) пуэр составлял значительную часть китайского экспорта. "Чай из Пуэр" стал настолько распространен в Китае, что этот сорт чая получил название по месту производства. Специфическая технология обработки, отработанная веками, и длительный процесс старения придают этому виду чая необыкновенные свойства. Об оздоровительном эффекте чая пуэр складываются легенды. В Китае его считают чуть ли не панацеей от всех бед. Пуэр способствует пищеварению, выводит токсины, нормализует метаболизм, снижает повышенное давление, уменьшает содержание холестерина в крови, улучшает состояние кожи, снижает риск онкологических заболеваний. Пуэр - единственный чай, который можно без опасения пить язвенникам. По эффективности лечебных свойств пуэр не имеет себе равных. Его называют чаем красоты, стройности и вечной юности. Правильнее было бы сказать, что пуэр помогает телу быть таким, каким ему следует быть.
 

Юннаньский чай, несмотря на длительную историю, всегда был относительно недорогим, поставлялся, в основном, в Тибет, где пользовался спросом у кочевников. И даже после того как с 17 века прессованный чай из Пуэр начали поставлять ко двору императора, он не приобрел всекитайской известности. Как бы то ни было, пуэр существует поныне, при этом он весьма успешен коммерчески, чем обязан тайваньским торговцам чаем. Успеху делу продвижения пуэра поспособствовал запрет на продажу чая старше 12 месяцев, действовавший в Китае в 70-е годы, в результате чего тайваньцы скупали пуэр задешево. При этом они обнаружили, что со временем этот чай становится только лучше, производство пуэра выросло в разы, была изобретена технология ускоренной ферментации, что позволило им сколотить состояния, а пуэру обрести наконец-то заслуженное место в зале чайной славы.
 

Сырье для изготовления лучших пуэров обычно берут с дикорастущих чайных деревьев. В качестве сырца для производства пуэра используют зеленые чайные листья, которые сушатся на солнце, поджариваются и выдерживаются в течение нескольких месяцев. Существует два типа пуэров: Шен и Шу. И те, и другие произрастают в одном месте, и для их обработки используется одинаковое сырье, но по вкусу, цвету и аромату они совершенно разные. Все дело в технологии производства. Шен пуэр является представителем древних китайских чаев, история которого началась тысячи лет назад. Шен пуэр переводится как "не готовый" или "сырой", что означает без дополнительной обработки. Листья чая сушат от нескольких недель до десятилетий, что придает этому великолепному чаю разнообразные вкусы и ароматы. Во время выдержи происходит ферментация, затем эти листья распаривают и прессуют. Такой чай был популярен среди кочевых народов и тибетских монахов. Шу пуэр является относительно молодым китайским чаем, появился он в семидесятые годы прошлого столетия. После процесса сушки, листья проходят постферментацию (активное брожение) от месяца до полугода. По ускоренной технологии приготовления зрелого пуэра, листья сбрызгиваются водой, собираются в кучи или помещаются во влажное помещение, где при содействии микроорганизмов и проходит процесс, называемый ферментацией. Затем чайные листья сушат, а уже после этого сортируют. Шен пуэр - светлый, а Шу пуэр - темный. Чтобы точно определить, какой именно пуэр вы держите в руках, присмотритесь к его цвету. У Шен пуэра листья с зеленоватым оттенком или коричнево-зеленого цвета, а у Шу пуэра они будут темно-коричневыми или почти черными. То же самое получается и с настоем заваренного чая. Шен пуэр дает светлый, полупрозрачный настой, Шу пуэр - темный, густой, непрозрачный. Иногда в блинах прессованного пуэра можно увидеть белые листья. Это признак высокого качества пуэра, ведь белые листья - самые верхние почки чайного дерева, они обладают особенной ценностью. Вопреки распространенному мнению, пуэр не закапывают для хранения в землю. Землистость в аромате и вкусе связана с молодостью чая, у выдержанного чая эта "сырость" уходит.
 

В настоящее время почти все пуэры делают посредством купажа, то есть к листьям ранней и средней зрелости добавляют 30% листьев поздней зрелости (чем выше этот процент, тем лучше чай). Как правило, у каждого производителя своя особенная технология изготовления данного благородного напитка, которая дает свой неповторимый вкус. Также все пуэры отличаются вкусоароматическими свойствами в зависимости от места производства, так как в процессе окисления в помещении формируется своя микрофлора, влияющая на вкус чая.
 

Прессовка - древний способ формовки чая, благодаря чему чай может долго храниться и занимает не так много места, как рассыпной чай. Чай размягчают паром, придают желаемую форму и высушивают, завернув в ткань. Вот наиболее распространенные сегодня формы прессовки пуэра:
 

Самая популярная и узнаваемая форма пуэра - круглый, плоский диск или блин. Размер варьируется от 100 грамм до 5 килограмм или более, наиболее распространенный вес - 357, 400 и 500 грамм.
 

 

 

 

Чай в форме гнезда или чаши. Размер варьируется от 3 грамм до 3 килограмм и более, наиболее распространенный - 100, 250 и 500 грамм. Название "Точа" происходит от названия грузов вогнутой формы для весов, которые использовали в Китае в старину. А еще есть самые маленькие "гнезда" - весом всего 5 грамм, в Китае их называют "мини-точа". В формате "мини-точа" обычно выпускают Шу пуэр, это доступный чай на каждый день.
 

Чай в форме прямоугольного брикета, обычно весом в 100, 250, 500 грамм или 1 килограмм. Кирпич - одна из древнейших форм прессовки пуэра, что связано с удобством его перевозки в торговых караванах.
 

Ровный квадрат чая, обычно весом в 100 или 200 грамм, с выдавленными на поверхности иероглифами.
 

 

Дословно с китайского Цзинь ча переводится как "прессованный чай", но форма прессовки внешне напоминает форму гриба, за что этот чай и получил свое название. Чай такой формы в основном производился для тибетских потребителей и обычно встречается весом в 250 или 300 грамм.
 

 

Форма внешне напоминающая форму Точа, но больше, толще и снаружи украшена полосами как тыква. Эта форма была создана для знаменитого "Чая для подношений Императору", который был сделан для императоров династии Цин из лучшего сырья с горы Иу. Несколько "тыковок" пуэра разного размера могут складываться в конусообразную пирамиду.
 

 

 

 

 

Самая интересная форма прессовки пуэра - резной пуэр. Чайные листья прессуются в форме монет, медалей, фигурок зверей, чайников и т.п. Затем фигурка украшается цветными ленточками. Как такую красоту потом ломать и заваривать, я не представляю.
 

 

Иногда пуэр упаковывают в кожуру свежих фруктов, например, апельсинов или грейпфрутов. После высыхания кожуры чай приобретает легкий фруктовый аромат. Заваривают такой пуэр вместе с кусочками сухой апельсиновой корки.
 

 

 

Отдельное место в линейке пуэров занимает так называемая "смола пуэра", "чайная паста" или Ча Гао. Ча Гао изготавливается в провинции Юньнань методом горячего экстрагирования из чайных листьев всех полезных веществ. Первые записи о Ча Гао датированы седьмым веком и долгое время она была известна лишь в кругах Юньнаньской элиты, так как имела очень высокую стоимость. Это и не удивительно, ведь из 100 кг свежих листьев, собранных с чайных деревьев, по традиционной технологии получали не более 1 кг смолы. В XIII веке смола пуэра получила свое распространение в Тибете и стала любимым напитком высокопоставленных тибетских монахов, которые дали ей имя "концентрат энергии". Ча Гао на чайном рынке считается эксклюзивным товаром и обычно продается в виде "черных жемчужин" или маленьких кусочков, завернутых в фольгу. Смола пуэра является очень сильным тонизирующим средством, поэтому ее не рекомендуется крепко заваривать и употреблять чаще двух раз в сутки.
 

Часто на упаковке пуэров производители указывают четырехзначный код. Первые две цифры обозначают год рецепта, в котором он впервые был использован. Обратите внимание, что это не год производства! Третья цифра - класс (сорт) листьев, из которых был приготовлен пуэр, чем больше цифра, тем более качественное сырье было использовано. Последняя цифра означает код завода-производителя: 1 - Куньмин, 2 - Мэнхай, 3 - Сягуань, 4 - Фэнцин, 8 - Хай Вань. Так, например, код пуэра "8592" расшифровывается следующим образом: рецепт 1985 года (85), используется чайный лист высшего девятого класса (9), а пуэр изготовлен на заводе Мэнхай (2).
 

Почему круглый блин пуэра имеет такой странный "некруглый" вес 357 грамм? Большинство производителей пуэра используют традиционную фасовку по 7 блинов, поэтому на многих пуэрах пишут "Чи цзы бин ча", что дословно можно перевести как "Семь блинов чая". По принятому стандарту вес семи блинов пуэра равняется 1 туну, а один тун - это 2.5 килограмма. Несложным делением получаем, что вес одного блина при этом должен быть 357 грамм.
 

Ценность пуэра с возрастом увеличивается, а вкус и аромат со временем становятся более насыщенными, густыми и сильными. В чем заключается секрет пуэра? В процессе обработки листьев ферменты разрушаются частично и процесс ферментации происходит на протяжении десятилетий. Когда клетки распадаются, возникают новые вещества. Они взаимодействуют с окружающей средой и при этом образуются новые соединения. Однако, в наше время пуэр, изготовленный по традиционной технологии, довольно редок. Такой чай относится к коллекционным и стоит, порой, целое состояние. Сейчас появились новые, ускоренные технологии его производства. Конечно, пуэр 10-летней выдержки в десятки раз эффективнее в смысле воздействия на организм. Но и современные, искусственно состаренные пуэры, тоже хороши и обладают целым перечнем целебных свойств. Самый старый пуэр, который мне довелось попробовать - это пуэр производства 1965 года.
 

Во времена династии Тан в книге "Бэн Цао Ши И" было написано, что "лекарство - это средство от одной болезни, а чай - от множества". Ученые заметили, что чай пуэр имеет не только питательную ценность, но еще и улучшает общее состояние здоровья. Этот чай выводит токсины, улучшает пищеварение, избавляет от лишнего веса, является мочегонным, улучшает стул, выводит мокроту, прекращает кашель, усиливает энергию и увеличивает продолжительность жизни. Исследование двух университетов и медицинского центра в Японии выявило, что чай также понижает холестерин, причем пуэр более эффективен в этом отношении, чем зеленый чай. А в Париже употребление трех чашек пуэра в день в течение месяца снизило количество липидов на 25% у 20 пациентов с высоким уровнем липидов, в то время как эксперимент с другими видами чая не привел к каким-либо изменениям. В исследованиях Куньминского Университета (Юньнань, Китай) действие пуэра сравнивалось с действием специального медицинского препарата, снижающего уровень холестерина в крови.
 

В 1987 году ученые медицинского колледжа Святого Антония и госпиталя Генриетты провели исследования в небольших группах, а в 1990 французская медицинская исследовательская ассоциация ARMA провела большое международное исследование на пациентах с высоким уровнем холестерина, присоединив к группе из 145 французов также 45 испанцев и 5 бельгийцев. Результаты были поразительными - после месяца ежедневного трехразового употребления пуэр уровень холестерина участников исследования снизился на 30-60%. В этих исследованиях ученые также решили обратить внимание на влияние регулярного употребления пуэр на пациентов с лишним весом. Результаты и тут оказались ошеломляющими - такие пациенты потеряли от 4 до 7 кг за один, от 5 до 10 кг - за два и до 12 кг - за три месяца употребления пуэра, в то же время объем талии у них уменьшился на 10-31 см.
 

Находящиеся в чае плесневые грибы аспергиллы имеют в себе продукты микро-ферментации липазы, что дает эффект расщепления жиров. После этих исследований пуэр все чаще стал использоваться в качестве одного из элементов, а часто даже как основа, разнообразных диет и программ, направленных на потерю лишнего веса. Все дело в свойстве пуэра сжигать жиры и способствовать похудению. Во-первых, напиток не повышает кислотность желудка (что характерно, например, для зеленого чая, противопоказанного при язве и гастрите), но при этом стимулирует работу желчного пузыря и печени и стимулирует обмен веществ. Во-вторых, в пуэр, а особенно в его прессованных сортах, не прекращаются процессы ферментации и брожения в отличие от любого другого чая. Из-за чего в нем несравнимо больше веществ, полезных для микрофлоры кишечника и всего организма в целом. В-третьих, пуэр способствует пищеварению и расщеплению жиров. В-четвертых, пуэр снижает уровень сахара в крови и холестерина. В-пятых, пуэр прекрасно повышает уровень бодрости и работоспособности, снимает усталость и депрессию. При этом он не вызывает возбуждения, действует мягко. Если в зеленом и красном чаях содержится достаточно возбуждающих веществ, то в черном их крайне мало. Согласно распространенному среди ценителей пуэра во всем мире мнению, этот чай помогает переваривать жирную еду, утолять жажду, справляться с похмельем и пищевыми отравлениями.
 

В 1989 году в Китае были опубликованы результаты статистического исследования, показавшего, что Юннань - один из немногих населенных регионов мира, где очень редки случаи раковых заболеваний. Исследователи связывают это не только с климатом и экологическим состоянием провинции, но и с пристрастием местного населения к чаю пуэр. В ходе научных экспериментов во французских и китайских институтах было установлено, что чай пуэр эффективно борется с раковыми клетками, предотвращает их появление и развитие. Его можно пить в неограниченном количестве, поскольку в Юннань его принимают без ограничений, и при этом каких-либо побочных явлений обнаружено не было. Научные сотрудники Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов Америки доказали, что употребление пуэра способствует улучшению биохимических показателей сыворотки крови. В частности, уменьшается содержание в сыворотке крови липопротеидов низкой плотности, которые способствуют развитию атеросклероза сосудов. Под наблюдением сотрудников Центра диетологических исследований находились люди среднего возраста с умеренно выраженной гиперхолестеринемией, которые ежедневно выпивали не менее пяти чашек черного чая. После трех недель чаепития снижение содержания липопротеидов низкой плотности достигало 10%. У пациентов с сахарным диабетом 2-го типа, которые регулярно пьют чай пуэр, уровень глюкозы в крови быстро снизился до нормы. В настоящее время по результатам научных исследований Китай подал 5 заявок на получение патента относительно лечебных свойств чая пуэр.
 

Покупая пуэр, следует обратить внимание на его запах и структуру листьев в прессованной плитке. Прессованный пуэр характеризуется ярко выраженным ароматом сухофруктов и чернозема. Запах плесени - первый признак неправильного хранения. Хотя в процессе ферментации может появиться плесень, она должна исчезнуть при прессовании и последующем высушивании чая. Структура плитки должна быть плотной, без пустот. Если есть возможность продегустировать пуэр перед покупкой, оцените насыщенность, цвет настоя и глубину вкуса. Также стоит обратить внимание на листья, оставшиеся после заварки. Хорошо сохранившиеся целые листья - показатель высокого качества пуэра. По своему опыту я очень не рекомендую покупать пуэр в супермаркетах или продуктовых магазинах, где он непонятно как хранится, а на полках обычно находится вместе с другими продуктами. Наилучший вариант - заказывать чай напрямую из Китая.
 

Когда вы завариваете пуэр, вы так или иначе сталкиваетесь с необходимостью отломать небольшой кусочек чая от блина. Пуэр с годами становится все плотнее и плотнее, иногда блины превращаются в монолит, и отломать от них кусочек становится не так просто. Для колки прессованного пуэра удобно использовать специальный нож.
 

Ножи для колки прессованного чая бывают различной формы, с плоским наконечником, в виде лопаточки или шила. Как правило, такие ножи изготавливают из нержавеющей стали. Запомните: пуэр можно только ломать, ни в коем случае нельзя его резать или строгать обычным ножом. Во-первых, так повреждаются чайные листья и вкус чая портится, а во-вторых, это крайняя степень неуважения к благородному напитку.
 

 

Для хранения начатого блина или кирпича пуэра, а также в качестве подставки для его колки, обычно используется специальная бамбуковая коробочка со спиленным углом. Через него колотый пуэр засыпается в заварочный чайник. После использования остатки пуэра складываются в коробку, закрываются и убираются до следующего чаепития.
 

Вкус пуэра обычно описывают словом "своеобразный", этот чай относится к категории продуктов, в которые либо сразу влюбляешься, либо начинаешь ненавидеть. Заваренный пуэр имеет мягкий вкус, иногда со сладкой ноткой - ее сравнивают с медом и орхидеей. Бывают пуэры с горчинкой, бывают с кислинкой. Цвет у хорошо заваренного пуэра густой и темный. Пуэр лучше не пить сразу после еды, а также на голодный желудок. А еще он хорошо отбивает аппетит, потому часто этот чай используют при соблюдении диеты. 
 

Как правильно заваривать пуэр? Самый простой способ приготовления пуэра - заваривание в обычном чайнике или чашке. Для одного человека достаточно 3-5 грамм (полторы чайных ложки) сухого чая на 150-200 мл воды. Вскипятите воду, но не давайте ей перекипеть. Как только появятся наверху большие пузыри, то выключайте или снимайте с огня. Температура заваривания около 95 градусов, поэтому после закипания подождите около минуты. Налейте воду в сосуд, где уже лежит чай и сразу же слейте. Это позволит убрать запах и привкус сырости. Наполните сосуд горячей водой снова и закройте крышкой. Через 10 минут слейте настой в другую чашку, для этого лучше воспользоваться ситечком. Чай готов!
 

Более сложный способ - заваривание проливом. Возьмите маленький чайник 150-200 мл и маленькие пиалки. В чайник положите заварки больше, чем обычная порция на чашку, 4-8 грамм, в зависимости от сорта чая и вашего вкуса. Теперь самое важное в заваривании проливом: не нужно долго настаивать чай. У нас много заварки и мало воды, поэтому чай заваривается моментально. Залейте кипяток в заварник и почти сразу слейте его в чахай (небольшой открытый чайник или кувшинчик для сливания заваренного чая). И уже из чахая разливайте чай по пиалочкам.
 

Есть еще старинный способ приготовления пуэра, когда чай не заваривают, а готовят. Наиболее эффектна варка пуэра в стеклянном чайнике, через прозрачные стенки можно наблюдать за стадиями нагревания воды и за поведением чайных листьев. На стадии "крабьих глаз" (маленькие пузырьки, поднимающиеся со дна), слейте из чайника чашку воды и продолжайте нагревание. При закипании (эта стадия называется "шум ветра в соснах") влейте воду обратно. Таким образом, вода омолаживается и готовится принять чай. После повторного закипания чайник снимается с огня и быстро размешивается до образования воронки. Предварительно замоченный в холодной воде пуэр кладется в закипевшую воду и настаивается 10-20 минут.
 

Пуэр не рекомендуется заваривать в глиняном чайнике, так как любой другой чай, заваренный после, будет похож на пуэр. Заваривать пуэр можно в фарфоровом чайнике или гайвани (особой формы фарфоровая чашка для заваривания чая с крышкой и блюдцем). Первая заварка Шу и Шен пуэров разная. Шен ведет себя как зеленый чай - заваривается очень быстро, Шу пуэр не любит суеты его можно заваривать подольше. Богатый цвет этого чая будет красиво выглядеть в стеклянной или фарфоровой посуде. Качественный пуэр можно заваривать много раз. Время заварки зависит от вкусовых предпочтений каждого, но время каждой последующей заварки должно быть больше предыдущей.
 

Как хранить пуэр дома? Пуэр хорошо хранится при соблюдении нескольких условий: чистое помещение, которое нужно иногда проветривать, умеренная влажность воздуха, отсутствие света и посторонних запахов. Свет (и солнечный, и электрический) очень сильно вредит пуэру. Ультрафиолет и инфракрасное излучение являются основными причинами потери качества чая. При облучении светом запускается процесс фотолиза - химической реакции, при которой вещества разлагаются под действием фотонов света. В результате температура хранения повышается как внутри чайной лепешки, так и на ее поверхности, из-за чего, в свою очередь, заметно страдает качество чая. При чрезмерной влажности существенно изменяются процессы ферментации, меняет химический состав и состав микроорганизмов. Чай является гигроскопическим веществом, то есть обладает способностью впитывать посторонние запахи. Поэтому очень важно оградить место, где хранится чай, от таких сильных ароматов как специи, благовония, цветочные масла и тому подобное. Нежелательно хранить пуэр вместе с другими чаями, особенно ароматизированными. Также не стоит хранить пуэр в герметичном целлофановом пакете. Доступ воздуха обязателен, пуэр в отличие от других чаев должен дышать. Рекомендуется хранить пуэр в картонной коробке или специальной бамбуковой коробке-подставке, про которую я упоминал выше. Не нарушайте целостности упаковочной бумаги, в которую обернут чай, до времени, когда начнете его пить.
 

На этом, пожалуй, все. Надеюсь, что мне удалось вас познакомить поближе с этим сокровищем Поднебесной. Буду рад, если кто-то заинтересуется темой и вступит в ряды любителей пуэров. Пейте правильный чай, все остальное - компромисс. 

 

Серия сообщений "КОФЕ И РАЗНЫЕ НАПИТКИ":
Часть 1 - кофе и кофейные напитки
Часть 2 - КАК ОТЛИЧИТЬ НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ ОТ ПОДДЕЛКИ?
...
Часть 34 - Ферментированный *Копорский чай* домашнего приготовления
Часть 35 - Успокаивающие чаи-15 лучших рецептов приготовим себе сами
Часть 36 - Знакомство с китайским чаем пуэр
Часть 37 - Как приготовить домашний лимонад спасающий от жары