-¬сегда под рукой

 -ћетки

crochet diy берет бесплатна€ схема в€зани€ бесплатное описание бисер блинчики бриош булочки варежки спицами варенье видео урок выпечка вышивка бисером вышивка нитками в€зание крючком в€зание спицами грибы дл€ девочек дл€ женщин домашнего приготовлени€ дрожжевое тесто жакет жаккард жаккард спицами женска€ шапка женска€ юбка крючком женский кардиган женский пуловер женское женское платье заработок в интернете ирландское кружево кабачки кардиган кардиган спицами котлеты крем крючком крючок курица мастер класс мастер-класс митенки спицами модное в€зание мотивы на зиму народна€ медицина народные рецепты начинка описание описание в€зани€ пасхальный кулич печень печенье пирог платье платье крючком плед похудение пуловер пуловер спицами рецепт рецепт пирога рецепт салата рецепт теста рецепт торта рецепты салатов роза рукоделие румынское кружево салат салат с грибами свинина свитер спицами своими руками сладка€ выпечка слоеное тесто снуд снуд спицами спицами стихи схема схема в€зани€ схема узора схемы сыр творог техника бриош торт туника тунисское в€зание тыква узоры спицами цветок цветы шапка шапка спицами юбка €понские узоры спицами

 -–убрики

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 17.06.2012
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 94448


—ќ¬≈“џ -  ј  ¬џѕ≈ ј“№ –∆јЌќ… ’Ћ≈Ѕ ¬ ’Ћ≈Ѕќѕ≈„ ≈

—реда, 12 ‘еврал€ 2014 г. 12:04 + в цитатник

»—“ќ„Ќ» 

 
¬ моей семье очень люб€т ржано-пшеничные и ржаные хлеба, т.е. такие, в которых содержание ржаной муки от 60 до 100 процентов. “акие хлеба выпекаютс€ несколько иначе, чем пшеничные. » именно про технологию выпечки таких хлебов в хлебопечке € хочу рассказать.
 онечно, это всЄ пишетс€, в основном, дл€ новичков. ” более опытных товарищей уже имеютс€ свои собственные навыки и секретики. я ни коим образом не считаю себ€ профессором, какими, н-р, €вл€ютс€ mariana_aga   и crucide  , но своими собственными секретиками готова поделитьс€.  
Ќесколько лет назад, купив хлебопечку, € долгое врем€ оставалась в состо€нии шока от обили€ информации и собственной беспомощности.  азалось, что € никогда не смогу во всЄм этом разобратьс€. —оветы бывалых часто противоречили друг другу, а цель - испечь вкусный и красивый хлеб, казалась недос€гаемой. Ќо, по своей натуре, € человек - упЄртый до н≈льз€! » именно это сработало в первую очередь. ;)
 
ѕоэтому: ѕравило ѕервое! Ќикогда не сдаватьс€! Ќе опускать руки, а продолжать снова и снова искать —¬ќ… хлеб!
 
ѕредупреждаю сразу: дл€ кого-то путь к своему хлебу будет долгим и трудным. Ќо, только набив собственные шишки, можно чему-то научитьс€!
 
ѕоэтому - ѕравило ¬торое: брать с собой на кухню рукописный блокнотик, и каждый раз записывать в него свои замечани€ по каждому рецепту.
 
—разу надо твЄрдо у€снить, что ни один рецепт не €вл€етс€ аксиомой!   
ƒаже в √ќ—“овских рецептах, н-р, не указываетс€ точное кол-во воды. ѕомните? ¬ старых кулинарных книгах часто в рецептах была фраза: муки - сколько возьмЄт тесто! ¬едь мука-то разна€! ƒаже мука одного сорта отличаетс€ влажностью. ѕоэтому  в рецептах трудно указать точное кол-во муки или воды. Ќо об этом мы поговорим чуть позже и поподробнее.
 
я недаром дала в начале ссылки на журналы двух корифеев хлебопечени€. „итайте их! ѕусть, по началу, это будет казатьс€ книгами из серии "1000 и одной ночи"! ¬едь корифеи пекут ржаные хлеба исключительно на закваске, а эта сама€ закваска кажетс€ поначалу страшным зверем. » если у вас в душе тоже живЄт за€ц, который каждый раз удар€етс€ в панику, то нам с вами по пути! ѕойдЄм р€дом маленькими шажками от простого к сложному...
 
¬ темах хлебов, которые пекла €, люди задают одни и те же вопросы, поэтому € и решилась собрать все ответы воедино. », извините  ¬от.., но ориентироватьс€ € буду только на свои рецепты, ведь всегда лучше рассказывать о том, что знаешь и умеешь.  :)
 
 
Ёто была присказка... ѕереходим к сказке...  
 
—разу определ€ем этапы пути, руководству€сь всЄ тем же принципом - от простого - к сложному!
 
 
1. —начала научитьс€ выпекать хлеб на сухих дрожжах. ѕотом - на "мокрых". ѕотом € испекла хлеб на кусочке старого теста (самозаквасочный) - Ћатвийский пр€ный. » только потом созрела на закваску.
 
2. ѕостепенно увеличивать содержание ржаной муки в тесте. —начала научитьс€ выпекать хлеб с 60%-м содержанием ржаной муки. 
 
” мен€ это был мой первый хлеб ƒарницкий дл€ мужа. “огда € ещЄ многого не знала (в частности того, что в ржаном тесте нет клейковины, а, стало быть длинный замес ему не нужен, нечего там развивать!), поэтому и технологи€ ƒарницкого и последующих за ним хлебов с большим содержанием ржаной муки:  Ѕородинский„Єрный с тмином–ижский  отличаетс€ от более поздних хлебов:  Ѕез ничего  и — творогом. ¬ ƒарницком ржаной муки немного, поэтому и подошла технологи€ с длинным замесом. ¬едь при этом работала пшенична€ мука, развива€ клейковину. ¬от так, по счастливой случайности, мой первый эксперимент оказалс€ удачным! 
 
3. ¬ыпекать хлеб в духовке.
 
“ак было у мен€... ј у вас всЄ может быть по-другому... если вы храбрее и талантливее... 
 
»так, мы выбрали рецепт. —обрали все необходимые ингредиенты и посуду на столе. ѕотом всЄ засыпали-залили в печку и отправл€ем тесто замешиватьс€. ¬споминаем, что ржаное тесто не требует длинного замеса. Ќам необходимо, чтобы просто хорошо перемешались все ингредиенты. (¬ажный момент! »з-за плохо перемешанного теста - хлеб может оказатьс€ "глывким"!) я дл€ себ€ выбрала замес на программе ѕицца, равный 15-ти минутам. ƒалее по программе идЄт ѕауза перед вторым замесом. Ќу а € в этот момент отключаю программу кнопкой —топ. » оставл€ю подниматьс€ (расстаиватьс€) тесто в отключенной печке при закрытой крышке до увеличени€ (подъЄма) его в 2 - 2,5 раза. Ёто может случитьс€ и через 40 минут и через 4 часа в зависимости от температуры в помещении и силы дрожжей. ѕочему на ѕицце? Ќу просто мне нравитс€ эта ѕрограмма. Ќа ѕельмен€х тесто больше колошматит...  
 
 
 аким же должен быть ржаной колобок?
 
ќн не должен быть жидким. —корее матовым. ќн более плотный, чем пшеничный, но при этом более влажный. ќн липнет к рукам ( и вообще к чему ни попад€!!!  ¬еселый). „ем больше ржаной муки, тем больше  липнет. 
 
ѕри замешивании тесто под колобком немного размазываетс€ небольшим кружочком-лужицей.
 
 
 
 ружочек под колобком будет гораздо меньше в случае большего содержани€ ржаной муки. 
 
 
 
“есто после расстойки. ѕора включать ¬ыпечку!
 
 
 
ј вот в этом колобке маловато воды.  рыша может получитьс€ с трещинами. я бы добавила 10 мл.
 
 
 
ћой совет: при выпекании ржаных хлебов не добавл€йте в тесто в полном объЄме, написанном в рецепте, воду (жидкость). Ќ-р, в рецепте указано 420 мл воды. ¬ этом случае € сразу в ведро лью 400мл, а 20 мл у мен€ стоит в стакане наготове, на вс€кий случай. –€дом стоит пакет с ржаной мукой.  огда происходит замес, € по состо€нию колобка соображаю, что именно он хочет... ≈сли что-то добавл€ю в колобок, то на врем€ замеса прикрываю ведЄрко сверху лЄжа (плашм€) целлофановым пакетом (кто-то прикрывает полотенцем, ну а € пакетом, его и выбросить не жалко...)
 
Ѕывает, что при замесе тесто никак не хочет собиратьс€ в колобок, а раскидываетс€ по ведЄрку и липнет к стенкам. Ќадо помочь! ;) ЅерЄм в руки силиконовую лопатку, и подталкиваем тесто к центру. ѕопробуйте ещЄ такой вариант, может быть вам понравитс€: половину растительного масла, вход€щего в рецепт, добавить ближе к концу замеса, примерно за п€ть минут до окончани€ процесса. “огда  колобок перестанет липнуть к ведру и будет блест€щим и кругленьким. 
 
»ногда после формировани€ колобок получаетс€ угловатеньким. “огда сразу после замеса перед расстойкой смачиваем руки в тЄплой водичке и приглаживаем ему хохолок. —тараемс€ делать это ласково и нежно, можно при этом шепнуть ему, что-нибудь хорошее, ведь «ласковое слово и кошке при€тно!» 
 
ƒобавки.
 
„астенько в рецептах ржаных хлебов присутствуют "спецдобавки". » возникает вопрос: на кой л€д они нужны и можно ли без них обойтись? ќй, да запросто! Ќадо просто разобратьс€ кака€ добавка - что даЄт и постаратьс€ найти подхлд€щую замену.
 
ѕанифарин (глютен) или клейковина добавл€етс€ во все ржаные хлеба от двух до четырЄх чайных ложек, в зависимости от кол-ва ржаной муки в рецепте, дл€ лучшего подн€ти€ теста и пышности хлеба, потому что в ржаной муке, как раз-таки этой клейковины нет. 
 
—ухие закваски: 
 
Ёкстра-– - со вкусом солода, даЄт хлебу более насыщенный цвет и солодовый сладковатый привкус. ƒобавл€етс€ в кол-ве 1-1,5 ч.л. 
 
јграм - бела€ кисленька€ суха€ закваска, придаЄт ржаному хлебу эту самую "кислинку". ƒобавите одну чайную ложку, и тогда уксуса не надо. ѕопробуем хлебушек, и решим дл€ себ€ - может быть  надо чуть покислее. ¬ следующий раз добавим ещЄ половину чайной ложечки ( а чтобы не забыть - запишем это в блокнотик!). Ќо эти две добавки просто называютс€ сухими заквасками, на самом же деле по сути это просто вкусовые добавки и насто€щую закваску они заменить не могут.
 
—олод, ну вкус солода многим хорошо знаком...  вас, тЄмное пиво, хлеба: Ѕородинский, –ижский и  «аварной. ѕомимо €рко-выраженного ржаного вкуса, именно он придаЄт ржаному хлебу тЄмный цвет.
 
 
ѕанифарин даЄт подъЄм хлебу. ћожно заменить часть пш. муки на манку, но не более 50 гр. Ёто дл€ пышности. јграм даЄт кислинку, вместо него уксус или сок лимона, или аскорбинку( а аскорбинка ещЄ дополнительный подъЄм даЄт), даже тЄртое кислое €блоко можно добавить (кислота плюс подъЄм), даже повидло. ћожно заменить воду на картофельный отвар - тоже дл€ подъЄма. ћожно на сыворотку. ћожно на кефир или на р€женку (лучше их предварительно разбавить водой).  ћожно грамм 50 творога размешать с водой - и в путь! Ёкстра-р придаЄт дополнительный цвет. ≈сли вз€ть вместо сахара гречишный мЄд или коричневый сахар, то будет тоже самое. —олод можно замен€ть сухим и жидким квасом и квасным суслом. ћожно вместо жидкости вз€ть тЄмное пиво, в состав которого вход€т хмель и солод. “олько читайте состав того, чем замен€ете. ≈сли в составе есть сахар, то в рецепте его надо уменьшить. 
 
“еперь чуть подробнее про расстойку. ≈сли вы хотите добитьс€ красивой и выпуклой крыши, -  тут тоже надо быть очень внимательным!  ¬ремени на расстойку понадобитс€ не час или два, а столько, сколько надо в каждом конкретном случае!  ќриентир – увеличение теста в 2- 2,5 раза. “ут важно не прозевать момент! »бо плохо подн€вшийс€ хлеб будет непропечЄнным внутри, а пересто€вшее тесто будет похоже на губку – с дырочками, которую трудно исправить, а хлеб после ¬ыпечки окажетс€ с вогнутой крышей. 
 
—овет от јндреевны: 
÷итировать
у мен€ через 1,5 часа (не загл€дывала туда) подн€лс€ под крышу и был весь ноздр€тый, €вно пересто€л. я его осадила малехо (включила пиццу буквально на 2-3 оборота лопатки, чтобы сдулось тесто) и оп€ть оставила подниматьс€, но тут-то уже смотрела как он. ѕодн€лс€ чуть выше половины ведерка, € и включила выпечку. ¬се обошлось, хлеб получилс€!
 
ѕоэтому периодически будем загл€дывать и провер€ть – как там тесто наше? ƒелать надо это очень быстро, чтобы на подн€вшеес€ тесто сквозн€чком не подуло, иначе ос€дет. –жаное тесто очень капризное!
 
—овет: если в помещении прохладно, то хлеб будет подниматьс€ дольше. ƒл€ ускорени€ процесса можно достать ведЄрко с тестом из ’ѕ, прикрыть его плЄнкой и отправить на врем€ расстойки в духовку с включЄнной лампочкой. (—ама духовка при этом выключена!). 
 
“есто подн€лось. ћожно ставить на ¬ыпечку. Ќо дл€ красоты перед самой выпечкой можно смазать крышу. ’лебушек смазывают быстро и нежно, не надавлива€, с помощью силиконовой кисточки либо взбитым €йцом, либо желтком - по мне - это лучшие варианты... ј так ещЄ тЄплым молочком, клейстером, €йцо + сметана, €йцо + молоко, €йцо + ст.ложка молока + ст.л. раст масла...  
 
“огда верхн€€ корочка будет блест€щей и тЄмной...
 
”станавливаем с помощью кнопки таймера врем€ выпечки 60-70 минут. „ем больше ржаной муки – тем большее врем€ понадобитс€ дл€ выпечки. Ќу и соответственно 600 граммам муки требуетс€ больше времени, чем 400.
 
ћожно ли выпекать ржаные хлеба на автоматических программах? ћожно, конечно. Ќо в этом случае мы получаем на выходе "кота в мешке" ¬едь красоту хлебу никто не наводил и душу в него не вкладывал... „то выросло, то и выросло!  
 
“еплый ржаной хлеб нельз€ резать! Ќадо дать ему полностью остыть на решЄтке, накрыв льн€ным полотенцем, ведь вплоть до самого конца понижени€ температуры внутри хлеба идЄт процесс дозревани€! 
 
Ќу и напоследок…
¬кус – дело тонкое! Ќе бойтесь что-то мен€ть в исходном рецепте по-своему вкусу.
¬ы испекли и попробовали свой хлеб…  ¬ам нравитс€ посолонее? «апишите в блокнотик, что в следующий раз надо добавить на пол-чайной ложечки соли побольше. ¬ам нравитс€ хлеб с травками? —мело сыпьте, никого не спрашива€! ћен€йте всЄ на ваш вкус.. но по чуть-чуть, не переборщите! ’ороших хлебов вам! :)
 
ѕ.—. ƒанна€ стать€ касаетс€, в основном, выпечки дрожжевого ржаного хлеба в хлебопечке. ’леб на закваске и хлеба, выпекаемые в духовке или мультиварке, имеют свои "секретики".
 
»з статьи о ’лебе из  раткой энциклопедии домашнего хоз€йства за 1960 год.
 
–азрезав остывшую буханку хорошего хлеба, можно увидеть одинаковые маленькие поры - это мелкопористый хлеб. ≈сли тесто недостаточно заквасилось, плохо замешано или мука была недоброкачественной, то хлеб получаетс€ с крупными неодинаковыми порами, а иногда тесто совсем не подходит. ѕри недокисшем или перекисшем тесте, прелой муке или, если свежеиспечЄнный хлеб был см€т, от хлеба отстаЄт корка.
 
ѕравильным соотношением муки и воды в тесте (т.е. нормальной консистенции теста) определ€етс€ качество хлеба. ѕроцесс выпечки и при густом, и при чрезмерно слабом тесте пойдЄт неправильно: в первом случае м€киш хлеба будет плотным, с трещинами, быстро черствеющим; во втором - м€киш хлеба получаетс€ влажноватым и липким.
 
√отовность опары или теста определ€етс€ высотой подъЄма, упругостью теста, временем брожени€. ќ качестве теста можно судить по его упругости: если тесто слегка нажать пальцем и отпустить, то при недостаточном брожении и неготовности теста €мка от пальца быстро выравниваетс€; при нормальной готовности €мка выравниваетс€ медленно, а при излишнем брожении теста €мка остаЄтс€.
’орошо брод€щее тесто имеет выпуклую форму, сильно спиртной запах и хорошую пористость. ѕлоска€ поверхность, кислый и непри€тный запах указывают на ненормальное брожение теста.
 
(ѕопадалс€ мне ещЄ вот такой совет: ƒл€ того чтобы узнать, достаточно ли подн€лс€ хлеб, можно сделать пробу: кусочек приготовленного теста положить в холодную воду.  усок сначала подает на дно, а если он всплывет наверх, значит, тесто готово.)
 
ѕоверхность выпеченного хлеба следует слегка смочить гор€чей водой, затем накрыть буханку чистой сухой льн€ной салфеткой. ѕри этом корка становитс€ более м€гкой. 
 
 
–убрики:  **–≈÷≈ѕ“џ, ”Ћ»Ќј–»я/ѕ≈„≈ћ ’Ћ≈Ѕ
ћетки:  

ѕроцитировано 107 раз
ѕонравилось: 20 пользовател€м

Ћина_ћинова   обратитьс€ по имени —реда, 12 ‘еврал€ 2014 г. 13:29 (ссылка)
ƒорога€ »рина, простите мне излишнюю эмоциональность, но если бы ¬ы только могли знать, как долго € искала рецепты ржаного хлеба! ќгромное ¬ам спасибо, сначала пекла его довольно часто, но все не получалось, как мне хотелось, в частности, не могла найти правильного соотношени€ соли и сахара, выпекала с добавлением пшеничной муки, как ¬ы и написали, так же детали уточн€ла в блокноте, потом все это забросила и снова перешла на магазинный.
ѕрочитав же ¬аш пост, с огромным количеством рецептов, думаю, начать оп€ть пробовать. ј вдруг все же получитс€?))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

ѕ€тница, 14 ‘еврал€ 2014 г. 14:24ссылка
ќб€зательно получитс€...ѕутем проб и ошибок..Ѕез этого не бывает.√лавное не бросать.ƒолжна заметить,что не все рецепты подход€т к любой хлебопечке.¬ы пробуйте,пеките маленький хлеб по весу,добавл€йте муку или воду по немножку - и все получитс€..
”дачи вам и вкусного хлебушка..
TajaArm   обратитьс€ по имени —реда, 12 ‘еврал€ 2014 г. 17:06 (ссылка)
и € присоедин€юсь с благодарностью - тоже не хватало навыков и терпени€ а тут всЄ разжЄвано и только следуй советам
спасибо

(ƒобавил ссылку к себе в дневник)

ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

ѕ€тница, 14 ‘еврал€ 2014 г. 14:17ссылка
ƒенвочки - есть форум ’лебопечки,и на сайте тоже много есть советов,–егистрируйтесь и ищите то,что вам нужно..
тать€на_кузьминишна   обратитьс€ по имени —реда, 12 ‘еврал€ 2014 г. 19:08 (ссылка)
—пасибо за статью. –жаной у мен€ получилс€ со второго раза в хлебопечке. ¬ообще с выпечкой в Panasonikе у мен€ не было проблем. Ќо, что можно включить отдельно режим выпекани€ сразу???? Ёто как??? ¬ какой хлебопечке доступна эта функци€? ћне казалось все автоматизировано, кроме , возможно, добавки изюма и т.п.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

ѕ€тница, 14 ‘еврал€ 2014 г. 14:14ссылка
Ёсть такие хлебопечки,где така€ функи€ есть.” мен€ ћулинекс.—колько € с ней мучалась,пока рецепты подогнала.»х рецепты в книжке не все получались,хлеб очень рыхлый и падал при выпечке.Ќо главное пробовать и эксперементировать.–жаной хлеб вообще в€зкий и т€желоват.Ќо полезный,хот€ мои домашние и ед€т его без охоты.Ќу испекла ,так и съедим.ј не испекла - так и хорошо.
setasm   обратитьс€ по имени —уббота, 15 ћарта 2014 г. 12:45 (ссылка)
спасибо за статью, хлеб уже 2 года пеку, но каждый раз что то новое нахожу дл€ себ€, у мен€ тоже ћулинекс, сама€ проста€, € приспособилась без особых режимов, на закваске,замешиваю на режиме тесто, выстаиваю и пеку на выпечке, моим нравитс€
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
itast   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 08 ‘еврал€ 2016 г. 20:57 (ссылка)
—пасибо за совет!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку