**ТОРТ МОРЕЛЛА С ПЕРСИКАМИ**

Понедельник, 01 Июля 2013 г. 10:54 + в цитатник

Ингредиенты:

Тесто : мука	150 г
холодного сл.масла	100 г.
сах.пудры	50 г
соль	на кончике ножа
желток	1 шт
абрикосового конфитюра	80-100г
Шоколадный бисквит: яиц	250 г
Сахар	100 г.
Мука	100 г.
какао	15 г
сливочного мала	25 г
Желе с персиками на белом вине:персики	2 шт
белое вино	300 мл
Сахар	по вкусу
агар	3/4ч.л
Сливочно-сырный мусс: молоко	70 мл
Сахар	50 г.
Стручок ванили	1 шт
желток	4 шт
желатин	12 г
сливочного сыра маскарпоне	250 г
сливок 35%	350 г
Глазурь :сахар	180 г
Вода	45 г
сливки 35%	200 г
Молоко	45 г
глюкозный сироп	60 г
желатин	6 г
краситель желтый	3-5 кап

Приготовление:

Тесто "sablee"
В чаше комбайна смешать муку, соль, сахарную пудру и кубики сливочного масла.
Измельчить до образования мелкой крошки.
Добавить желток. Включить процессор и следить пока тесто не начнет собираться в комок.

Собрать руками тесто в шар. Раскатать тесто в круг диаметром 24 см между двумя силиконовыми ковриками или листами пергаментной бумаги до толщины 3 мм.
Наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в морозильную камеру на 15-20 минут.

Разогреть духовку до 180С. Выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Остудить.

Желе с персиками
Половинки персиков выложить срезом вниз в силиконовую форму (или металлическую, застеленную пищевой пленкой) диаметром 20 см.

Смешать вино и агар*, перемешать и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и прокипятить в течение 2 минут.
Снять с огня, слегка остудить и вылить в форму поверх персиков.
Остудить при комнатной температуре, затем убрать в
морозильную камеру до полного застывания.

Шоколадный бисквит .
Духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 22 см смазать маслом и застелить
бумагой для выпечки.
В небольшой миске смешать муку с какао.

Яйца взбить с сахаром на высокой скорости в течение 10 минут.

До пышной белой массы.

Просеять муку с какао и постепенно ввести в яичную массу. В конце добавить растопленное и охлаждённое сливочное масло.

Выпекать 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит полностью остудить.

Сливочно-сырный мусс
Желатин замочить в холодной воде.
Разрезать стручок ванили, извлечь семена.
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе со стручком.

Поставить молочно-ванильную смесь на огонь и довести до кипения.
Желтки смешать с сахаром. Горячее молоко тонкой струйкой, при постоянном помешивании ввести в желтки.

Перелить эту смесь обратно и поставить на небольшой огонь (лучше на водяную баню). При постоянном помешивании венчиком, довести массу до 82°С.
Снять крем с огня и добавить желатин.
Перемешать до полного растворения желатина.

Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С.
Взбить сливки до мягких пик и также ввести их в мусс

Сборка:
Застелить большую доску прозрачной пленкой и установить кондитерское кольцо.
Равномерно распределить 3/4 сливочно-сырного мусса.
В центр уложить застывшее желе с абрикосами и заполнить края оставшимся муссом.

Поверх желе уложить шоколадный бисквит и смазать его сверху абрикосовым конфитюром.

Песочный корж при необходимости подровнять и уложить на бисквит. Торт убрать в холодильник до полного застывания мусса.

Глазурь:
Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
Смешать сливки и молоко, довести до кипения и снять с огня.
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Когда сироп достигнет 110С убрать с огня и добавить к молочной смеси. Хорошо перемешать.

Добавить глюкозный сироп и вернуть сотейник на медленный огонь. Перемешать по объединения.
Убрать с огня и ввести желатин. Добавить краситель. Остудить.